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Contaminación cruzada en la cocina: cómo evitar la propagación de enfermedades

A la hora de manipular carnes y vegetales crudos y cocidos, es importante tomar todas las precauciones para evitar contraer cualquier tipo de virus o bacteria.
 
En la cocina, como en tantas otras actividades, todos los sentidos están puestos en diversas actividades a la vez. La receta, los ingredientes, el fuego, las herramientas, el agua, la mesada, el piso, el horario: todo debe funcionar como la más perfecta máquina. En esta dinámica un factor tan importante como la limpieza no debe pasar nunca desapercibido. Pero pasa.
 
Si al manipular alimentos no se toman las medidas higiénicas apropiadas, se corre el riesgo de contraer enfermedades comúnmente conocidas como ETAs, transmitidas por alimentos. Lo que produce esta propagación de enfermedades es la contaminación cruzada. Se trata del traspaso de microbios patógenos, durante una preparación, de alimentos contaminados (normalmente crudos) a limpios y es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.
 
Los microbios patógenos pueden hallarse prácticamente en todas partes, por lo que no es extraño que se encuentren frecuentemente en alimentos crudos como carnes y verduras. Pero esto no debería representar un problema, teniendo en cuenta que con una adecuada cocción las bacterias presentes en los alimentos desaparecen. El riesgo es que se produzca una contaminación cruzada a la hora de llevar a cabo preparaciones en la cocina.
 
El almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y del personal durante la preparación son determinantes. La contaminación alimentaria se produce cuando los contaminantes biológicos (como bacterias, virus y hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes) pasan de unos alimentos a otros.
 
Este particular traspaso microbiano puede darse de forma directa o indirecta. La primera ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no. Típicamente esta contaminación se da tanto a la hora de cocinar como en la heladera, de alimentos crudos a alimentos que se consumen sin una cocción previa como quesos, ensaladas y fiambres, entre otros, o a preparaciones ya listas para ser servidas. Un ejemplo de como se puede producir la contaminación cruzada en una heladera es mediante el goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir. La sangre cruda en algunos casos contiene bacterias que dan origen al Síndrome urémico hemolítico
 
Por otro lado, la contaminación indirecta sucede cuando la transferencia de contaminantes ocurre a través de intermediarios como pueden ser utensilios (cuchillos, tablas de picar o platos), equipos mal higienizados (heladera, horno, microondas), superficies sucias o higiene deficiente de quien los manipula. Por ejemplo, usar el mismo cuchillo que tocó carne cruda para cortar una tarta cocida.
 
Esto también es especialmente riesgoso para los celíacos, quienes deben llevar una dieta libre de trigo avena, cebada y centeno (TACC). Preparar una receta que no lleva gluten con herramientas, recipientes o utensilios que estuvieron en contacto con él puede derivar en una contaminación cruzada. De ahí la necesidad de los celíacos de verificar los procesos productivos.
 
Enfermedades de transmisión alimentaria
 
Son afecciones que resultan de la ingestión de alimentos y agua contaminada por agentes biológicos, químicos o físicos en cantidades suficientes como para afectar la salud. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) este tipo de enfermedades se constituyen como “un problema de salud pública creciente en todo el mundo”. La contaminación de alimentos puede darse en cualquier etapa del proceso, tanto en la producción como en el momento del consumo.
 
“La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales”, explica el organismo en su sitio. “Pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otros tipos. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad”.
 
Normalmente después de ingerir un alimento contaminado aparecen síntomas como vómitos y diarreas, que suceden cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. Otros síntomas comunes son también los dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, ojos hinchados y dificultades renales.
 
Por lo general, la población más susceptible a estas enfermedades son los ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y personas con las defensas bajas. Según explicaron la doctora Laura Galanternik y la doctora Laura Gubbay, del equipo de bromatología del laboratorio Bombicino Diagnósticos, los síntomas varían según la intensidad y duración de acuerdo a factores como la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, la cantidad de alimento ingerida y el estado de salud previo del paciente.
 
Según indicaron las especialistas, existen dos grupos de en ETAs: las infecciones, producidas por la ingesta de alimentos con microorganismos perjudiciales para la salud (como son los parásitos, virus o bacterias). En este grupo entra, por ejemplo, la salmonella. Por otro lado están las intoxicaciones. Éstas se dan por la ingesta de alimentos con toxinas o venenos “que fueron producidos por bacterias u hongos que a veces ya no están presentes en el alimento”.
 
Cuáles son las precauciones a tomar al cocinar
 
ANTES
 
-Al hacer las compras, es importante adquirir primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y, por último, los congelados
 
-Evitar largos tiempos de traslado para no romper Ia cadena de frío de los productos
 
-No apoyar las bolsas con mercadería sobre la mesada ya que es una forma fácil de contaminar tu cocina
 
-Es aconsejable guardar las carnes crudas en recipientes de vidrio o cerámica bien cubiertos para evitar la pérdida de líquidos. Si la carne no va a ser usada dentro de las 48 horas hay que conservarla en el freezer
 
-Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, para evitar que los jugos de alimentos crudos contaminen las preparaciones listas para consumir
 
-Descongelar los alimentos preferentemente en la heladera o microondas sin olvidar colocarlos en algún recipiente para evitar que los líquidos propios de la descongelación afecten a otros alimentos
 
-Utilizar siempre agua segura tanto para beber como para lavar y preparar alimentos, como así también para la desinfección de utensilios y superficies
 
DURANTE
 
-Lavarse siempre las manos con agua segura y jabón (antes, durante y después de cocinar, además de luego de ir al baño, cambiar pañales o manipular productos de limpieza)
 
-Mantener un grado aceptable de higiene personal (bañarse, cepillarse los dientes). No es conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes
 
-Tratar con antiséptico y proteger cualquier corte o lastimadura con vendas impermeables
 
-Evitar cocinar cuando se está enfermo o se tiene una infección cutánea
 
-Lavar bien las frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas
 
-No utilizar los mismos utensilios (tablas de picar, cuchillos, platos) para manipular alimentos crudos y cocidos, sin que hayan sido previamente lavados y desinfectados
 
-Guardar rápidamente los alimentos frescos o cocidos en la heladera. No dejarlos a temperatura ambiente por más de 2 horas
 
-Utilizar toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies
 
-En caso de utilizar trapos, repasadores, paños de cocina o toallas es imprescindible su correcta higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de bacterias
 
-Controlar que todos los utensilios y el equipo necesario este limpios y desinfectados
 
-Dividir la preparación en manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos y lavar todos los utensilios entre medio
 
DESPUÉS
 
– Desinfectar todos los utensilios utilizados y lavar con agua caliente
 
– Limpiar periódicamente con agua caliente y detergentes las superficies de trabajo de las cocinas y enjuagar para eliminar residuos del desinfectante. Nunca aplicar de manera conjunta detergente y lavandina ya que el detergente inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante y se liberan vapores tóxicos
 
– Mantener los productos químicos de limpieza y desinfección almacenados en un lugar especial, de manera de evitar el contacto con alimentos
 
– Cubrir los alimentos sobrantes con un papel film, bolsas higiénicas y herméticas o tappers para su almacenamiento en la heladera

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